In un artículo de 1979 de Elizabeth David en A True Gentlewoman’s Delight, «How to make a Florentine», un libro de cocina de mediados del siglo XVII, describe un pastel de postre elaborado con riñones de ternera y oveja, nata, azúcar, huevos, bayas, agua de rosas y toda una serie de especias. Esto es lo más parecido a una fuente fiable de una receta de florentinas. La razón por la que se llamaba florentina sigue siendo un misterio, pero lo cierto es que no tiene ningún parecido con las galletas de encaje quebradizas con chocolate fundido que llamamos florentinas.
Los principales ingredientes de lo que hoy llamamos florentinas distan mucho de ser toscanos: nata, mantequilla y chocolate.

Más probable que las florentinas actuales tengan su origen en Francia, el país de las innumerables pastelerías conocidas por vender la mejor bollería del mundo con nata y mantequilla, desde los deliciosos croissants a los éclairs de chocolate, pasando por los pretzels en forma de corazón. No sólo los ingredientes son típicamente franceses, sino que el hecho de que la base de las florentinas sea en realidad un roux típico francés indica el verdadero origen de esta fina galleta de café.
Y no debería sorprender que los franceses hayan bautizado un plato con el nombre de Florencia. Al fin y al cabo, lo hicieron durante siglos bajo la influencia de la reina florentina Catalina de Médicis, que resultó ser también una de las gastronómicas más influyentes de la historia.

I nombre «florentino» se refiere casi con seguridad a las monedas de oro de Florencia, que fueron el medio de pago estándar en Europa durante unos quinientos años.

También una línea de pensamiento austriaca también es bastante plausible: las monedas florentinas se copiaron masivamente en los territorios alemanes y las delicias italianas y francesas también fueron muy populares, pero la preparación de las galletas es más parecida a las preparaciones francesas.
Las florentinas se atribuyen a los panaderos austriacos, pero su origen está en Italia. Consisten en una deliciosa mezcla de azúcar, mantequilla, nata, frutos secos y fruta. Son agradables y crujientes y tradicionalmente, aunque no siempre, tienen una base de chocolate».